بررسی اثرات دمای تخمیر و دو مخمر ساکارومایسس بر ویژگی های ماءالشعیر

نویسندگان

شیرین مال گنجی

sh malganji آرمان جلیلوند

a jalilvand سارا سهراب وندی

s sohrabvandi

چکیده

سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی های سلامت بخش و محبوب در سراسر جهان است و می تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای نوشابه به شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره ویسیه و ساکارومایسس روکسی یی بر ویژگی های ماءالشعیر بدون الکل است. مواد و روش ها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس سره ویسیه طی 48 ساعت در دو دمای c°24 و 12 انجام شد سپس در ساعت 48ام تخمیر دو سویه مخمر (ساکارومایسس روکسی یی 2531 و ساکارومایسس روکسی یی 2535) به درون ماءالشعیر (پس از غیرفعال کردن مخمر ساکارومایسس سره ویسیه توسط فرایند حرارتی) تلقیح شدند و میزان افتph و گرانش و مقدار اتانول مورد بررسی قرار گرفت. در پایان دوره تخمیر، میزان غلظت استالدئید، دی استیل و 2- 3 پنتان دی اُن و خواص حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: بیشترین نرخ افت ph و گرانش در نمونه های تخمیری ساکارومایسس سره ویسیه مربوط به دمای c°24 بود. میزان اتانول در تیمارهای تخمیری ساکارومایسس روکسی یی در دمای c‏ °24 از ساعت 48ام به بعد، به طور چشمگیر کاهش یافت. غلظت مواد فرار و هم چنین ارزیابی حسی در تیمارهای دارای ساکارومایسس سره ویسیه، به ترتیب کمتر و بهتر بود. نتیجه گیری: هرچند تولید ماءالشعیر رایج با استفاده از مخمر س. سره ویسیه در دمای تخمیر °c24، به دلیل توانایی این مخمر در کاهش میزان ترکیبات فرار عامل بدطعمی ورتی مناسب است ولی به منظور تولید ماءالشعیر بدون الکل استفاده توام س. سره ویسیه/ س. روکسی یی در دمای °c24 پیشنهاد می شود. واژگان کلیدی: اتانول، ساکارومایسس، ماءالشعیر، مخمر

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی اثرات دمای تخمیر و دو مخمر ساکارومایسس بر ویژگی‌های ماءالشعیر

سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی‌های سلامت‌‌‌بخش و محبوب در سراسر جهان است و می‌تواند به عنوان‌ جایگزین مناسبی برای نوشابه به‌شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی بر ویژگی‌های ماءالشعیر بدون الکل است. مواد و روش‌ها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس س...

متن کامل

اثر انواع سویه‌های‌ ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر

سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی‌های پرطرف‌دار در دنیا به‌شمار می‌آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه‌ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می‌پردازد. موا...

متن کامل

بررسی قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری یخچالی در ماءالشعیر

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر توسعه محصولات فراسودمند از جمله فراورده های پروبیوتیک رو به افزایش است زیرا مصرف‌کنندگان به رژیم غذایی سالم به منظور پیش‌گیری از بیماری‌ها علاقه زیادی دارند. نیز گزارشات نشان می‌دهند ماءالشعیر از جمله نوشیدنی‌های محبوب در سراسر جهان به شمار می‌آید. با توجه به فواید سلامت‌بخش پروبیوتیک‌ها و محبوبیت ماءالشعیر، هدف این تحقیق، بررسی قابلیت‌زیستی باکتری‌های سودمند پروبیو...

متن کامل

اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر

سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی های پرطرف دار در دنیا به شمار می آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می پردازد. مواد...

متن کامل

اثر مقدار مخمر، زمان تخمیر و دمای سرخ‎کردن بر میزان آکریل‎آمید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات

دونات یکی از فرآورده­‎های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‎­آمید در حین تولید می­‎باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ­‎کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‎­گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قند­های احیا­کننده، رنگ) و میزان آکریل­‎آمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۳۳۵-۳۴۳

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023